国菌が作る植物性の注目のユニークな発酵食品素材「大豆麹（だいずこうじ）」

昨今、菌活、腸活など、体の内部からの健康に注目が集まっています。
甘酒、塩麴など米麹が使われた製品は多々目にすることがあるかと思います。

米麹は米を麹菌によって発酵されたもの。
今回ご紹介する大豆麹は、大豆を麴菌により発酵させたもの。
新しい食材「大豆麹」の特徴や注目ポイントをご紹介します。

1984年創業の株式会社東洋発酵はその名の通り発酵に関する専門家。「発酵技術で人々を幸せにする」ことをミッションに、食品・化粧品分野において独自の発酵技術を駆使した機能性素材の開発を続けています。
そんな同社と、室町時代創業の種麹メーカー「糀屋三左衛門」の研究開発型企業である株式会社ビオックが共同開発した食品素材「大豆麹（だいずこうじ）」をご紹介します。

国菌として認定されている麹菌

大豆麹は2006年に「国菌」として認定された麹菌を用いて脱脂大豆を発酵させ、その後乾燥・粉砕した発酵大豆素材です。
原材料は脱脂大豆と麹菌のみを使用したシンプルな仕様ですが、その機能性は他の大豆素材よりも高いとされています。

例えば、強力な抗酸化作用や抗糖化作用を持つ特殊な8-ヒドロキシイソフラボン類が含まれています。
このイソフラボンは麹菌の発酵過程のみで作られるため、発酵前の脱脂大豆には含まれていません。

また、発酵過程においてうま味物質として調味料などにも活用されるグルタミン酸が増加しているため、風味付けの調味料としても活躍します。

本製品は動物由来の原材料が一切使用されておらず麹菌も植物由来でNPO法人ベジプロジェクトジャパンのヴィーガン認証を取得されています。その他、味はコク深くしっかりしているものの原材料には塩や油も含んでいないため、ベジタリアンの方やヴィーガンの方はもちろん、塩分や添加物に気を使われている方向けの製品づくりにも最適です。

また、菌の活性においても特徴があります。麹菌は「酵素の宝庫」と呼ばれるほど多種多様な酵素を作り出します。本製品に使用されている大豆麹も、多様な酵素活性が確認されている中、特にアミラーゼ活性（デンプン分解力）とプロテアーゼ活性（タンパク質分解力）が顕著に高いことが分かっています。そのため、小麦粉や米粉など組み合わせる素材の味や食感に深みを加えることができるのです。